能夠利用小麥粉中的什么成分和特性來(lái)制作面包呢？

使用小麥粉來(lái)制作面包，大家都視為理所當(dāng)然。那其他谷物粉呢？比如大米粉、大豆粉、玉米粉等，就不能用來(lái)制作面包了嗎？

那么，人們究竟是利用了小麥粉中的什么成分和特性來(lái)制作面包呢？

其中的重要成分是蛋白質(zhì)部分的麥谷蛋白和醇溶蛋白，碳水化合物部分的葡萄糖以及酶也對(duì)面包的色澤、香氣、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有重要影響。

小麥粉面團(tuán)具有加工后可硬化和內(nèi)部結(jié)構(gòu)可松弛的特性，這在面包制作中也是不可或缺的。

那么，在面包的實(shí)際制作工程中，這些成分和特性是怎么被利用的呢？

在攪拌工程中，麥谷蛋白和醇溶蛋白由于水的介入，形成了面筋，它是支撐面團(tuán)的骨骼。攪拌時(shí)混入的空氣以及小麥粉中原有的空氣會(huì)留在面團(tuán)中，這些空氣會(huì)成為酵母發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳的內(nèi)核。

在發(fā)酵工程中，糖是面包酵母的營(yíng)養(yǎng)源，不足的部分由酶將制粉工程中損傷的淀粉分解成麥芽糖來(lái)補(bǔ)充。糖經(jīng)酵母分解之后形成了二氧化碳和酒精，二氧化碳使面團(tuán)的體積膨脹變大，酒精讓面團(tuán)變得柔軟，更易被加工。

在成型工程中，小麥粉面團(tuán)加工硬化以及結(jié)構(gòu)松弛的特性會(huì)得到巧妙利用。在烘烤工程中，面筋中的水分被排出，排出的水分會(huì)膨潤(rùn)和糊化淀粉，此時(shí)生面團(tuán)就能變?yōu)槊姘蚊鎴F(tuán)的骨骼也從面筋轉(zhuǎn)變?yōu)楹蟮牡矸邸?/p>

面包制作的整個(gè)過程，都與小麥粉的成分息息相關(guān)。而幾乎可以被視為面包靈魂的風(fēng)味和香氣，也是以小麥粉的成分及其分解物為主體來(lái)呈現(xiàn)的：包括由糖分解成的酒精、酸和酒精結(jié)合產(chǎn)生的酯化物、糖分結(jié)合產(chǎn)生的焦糖、蛋白質(zhì)分解而成的氨基酸與糖發(fā)生的美拉德反應(yīng)的生成物等。焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)，還使面包擁有了金褐色的表皮，勾起人們的食欲。

這些都是小麥粉在面團(tuán)和面包里起到的作用的一部分，當(dāng)然也是小麥粉用來(lái)制作面包的理由。